Готуємо страви з лисичок

Тальятелле у вершковому соусі

Треба (на 3 порції): 200 г тальятелле (паста у вигляді стрічок) · 200 г свіжих лисичок · 200 г філе копченої курячої грудки · 150 мл жирних вершків · 150 мл овочевого бульйону або води · 2 зубчики часнику · 50 г вершкового масла · 2 ст.ложки оливкової олії · 2 гілочки чебрецю · гілочка свіжого базиліка · щіпка мускатного горіха · 100 г тертого пармезану · 1 цибулина · сіль · перець.

ГОТУВАТИ:

1. Розігріваємо сковороду і обсмажуємо промиті гриби на суміші вершкового і оливкового масел до рум’яності з чебрецем і часником. Паралельно кип’ятимо підсолену воду для пасти.

2. Грудку ріжемо кубиками, цибулю дрібно шаткуємо.

3. Прибираємо з сковороди чебрець і часник, додаємо цибулю і курку, сіль-перець, смажимо пару хвилин, знімаємо з вогню.

4. Пасту альденте відкидаємо на друшляк.

5. Сковороду повертаємо на вогонь, вливаємо вершки, додаємо при необхідності овочевий бульйон або воду, доводимо до кипіння.

6. Додаємо пасту, перемішуємо, додаємо мускатний горіх, знімаємо з вогню.

7. Подаємо, посипавши тертим пармезаном і подрібненим базиліком.

Різотто

Треба (на 4 порції): 400 г рису арборіо · 2 цибулини (червона і звичайна) · стебло селери · 1,5 л курячого бульйону · 300 г лисичок · 4 зубчики часнику · пучок петрушки ·100 мл вершків · 100 г вершкового масла · 50 г оливкової олії · сіль · перець.

ГОТУВАТИ:

1. Дрібно нарізані цибулю і селеру обсмажуємо на суміші вершкового і оливкового масел до прозорості цибулі.

2. Додаємо дві третини нарізаних лисичок (відкладену третину нарізати не треба), тушкуємо до готовності (до випаровування рідини з грибів).

3. Додаємо промитий рис, добре перемішуємо. Вливаємо третину бульйону, солимо-перчимо, млоїмо на повільному вогні, помішуючи і поступово підливаючи бульйон.

4. Решта лисички смажимо цілими на іншій сковороді, також на суміші вершкового і оливкового масел, солимо-перчимо.

5. У вже готовий рис вливаємо вершки, перемішуємо, млоїмо хвилину і вимикаємо вогонь.

6. Подаємо, прикрасивши різотто цілими обсмаженими лисичками і петрушкою.

Кіш

Треба (на 6 порцій): для тіста: 200 г борошна · 2 жовтки · 100 г масла * щіпка солі

ГОТУВАТИ:

1. Злегка розм’якшене вершкове масло рубаємо з просіяного борошном і сіллю.

2. Додаємо жовтки, замішуємо тісто, загортаємо в плівку, прибираємо на півгодини в холодильник.

3. Гриби миємо, сушимо рушником, ріжемо на 2 – 4 частини.

4. Цибулю дрібно шаткуємо.

5. Сир натираємо на крупній тертці.

6. Лук обсмажуємо на олії до прозорості, додаємо гриби, тушкуємо близько 20 хвилин до готовності.

7. Тісто розгортаємо по діаметру форми (приблизно 26 см) з урахуванням бортиків. Викладаємо у форму, наколюємо виделкою і ставимо в духовку на 15 хв. при температурі 180 °С.

8. Яйце збиваємо з вершками, сметаною і крохмалем, солимо-перчимо, додаємо сир (трохи залишаємо для посипання зверху).

9. Викладаємо у форму смажені гриби з цибулею, додаємо заливку. Зверху посипаємо залишками сиру.

10. Випікаємо 40 хв. при температурі 160 °С.

Зелень-мелень

Соус чімічуррі давно готували? А ось і марно, для хорошого стейка-саме воно. Знавці зараз, звичайно, скажуть, що справжній стейк ніяких соусів не вимагає. Так-то воно так, але чимічуррі придумали в Аргентині, а вже там-то знають толк в смаженому м’ясі.

Є дві ситуації, в яких слід робити чімічуррі:

1. Ви плануєте готувати стейки.

2. Ви виявили на кухні величезний пучок зелені, з якої незрозуміло що робити.

Але зелень точно не пропаде.

Найскладніше в соусі чімічуррі – його назва. З іншим ви впораєтеся без особливих зусиль.

Пучок петрушки нарізаємо якомога дрібніше. Додаємо кінзи, кілька зубчиків часнику, трохи винного оцту, оливкова олія, пробиваємо це все в блендері.

Ви, звичайно, звернули увагу на досить невиразні пропорції – приблизно трохи, кілька… Уточнювати ці деталі вам належить на смак, коли спробуєте, що вийшло. Хочемо гостріше-додаємо прямо в блендер ще часнику і червоного перцю. Не вистачає кислинки-лимонного соку капнемо. Те ж саме з оцтом і оливковою олією. Робимо соус під себе. Індивідуальний заміс, так би мовити.

Що ще приємно: разом з петрушкою можна використовувати майже будь – яку іншу зелень-кріп, тархун, зелена цибуля, так навіть веселіше. Сіль / цукор – за смаком (так, іноді трохи цукру не завадить).

Чимічуррі не тільки зі стейками хороший, він відмінно підходить до страв кавказької кухні-шашликів, курчати тютюну.

Леонід ЗАХАРОВ.