Секрет борщу: з яблуками, як у Сенічкіна, або зі сливовим варенням, як у Клопотенко

Український борщ увійде в Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України. За словами міністра культури Олександра Ткаченко, тепер автентичний процес приготування борщу офіційно стане визнаним надбанням українських традицій.

Марина Соботюк, заступник голови громадської організації “Інститут культури України”, яка “просувала” борщ в національний перелік, зізналася, що протягом року “делегати” організації варили борщ в різних регіонах по місцевим рецептами. Під час експедиції їх найбільше вразив борщ з крові щойно забитої кабана. Цей рецепт експерти знайшли в Шацьку на Волині.

Кров щойно забитої кабана не кожна господиня знайде у себе на кухні, тому ми зібрали для вас більш звичні рецепти, але – зі своїми “родзинками”.

“КП” в Україні “попросила іменитих кухарів розкрити свої секретик приготування борщу.

Саме час поекспериментувати!

З яблуками за рецептом Руслана Сенічкіна

– Хочу сказати, що двох однакових борщів навіть у одного кулінара вийде. Тому в Україні у кожної господині – свій рецепт, а то й кілька. Історія цієї страви почалася ще X столітті, коли в Київській Русі в їжу стали вживати буряк. Саме тоді борщ став національним блюдом українців. Серед рецептів борщу в моїй колекції є один особливий – з яблуками і фрикадельками, – розповідає ведучий “Сніданку з 1 + 1” на каналі “1 + 1” і кулінар Руслан Сенічкін.

Інгредієнти: капуста – 200 г, картопля – 300 г, яблуко – 1 шт., Буряк – 150 г, морква – 1 шт., Цибуля – 1 шт., Корінь петрушки – 1 шт., Яловичина (м’якоть) для фаршу – 300 г, вода – 3 л ,, яйце – 1 шт., вершкове масло – 30 г, хліб черствий білий – 50 г, молоко – 50 г, перець мелений чорний і білий – 0,5 г, томатна паста – 40 г, кріп , петрушка – пучок, соняшникова олія – ​​50 г, часник – 2 зубчики.

приготування:

Фарш, сіль, перець, яйце, вершкове масло, 1 зубчик часнику, добре вимочений в молоці і віджатий черствий білий хліб без скоринки пропускаємо через м’ясорубку. Потім додаємо дрібно нарізану зелень і ставимо в холодильник, щоб набрякли білки і підвищилася в’язкість фаршу.

Тепер починаємо варити борщ. Доводимо до кипіння воду і кладемо в каструлю 200 г капусти, крупно нарізаний корінь петрушки і 50 г буряка, нарізаної півкільцями. Коли вода знову закипить, додаємо 4-5 подрібнених кубиком картоплі.

У той час як варяться овочі, готуємо заправку для борщу. Одну цибулину ріжемо кубиком, моркву – півкільцями, буряк трьом на тертці або ріжемо дрібною соломкою. На сковорідці обсмажуємо цибулю до напівпрозорого стану, додаємо часник, моркву, буряк, все тушкуємо. Через 5 хвилин додаємо 1-2 ст. л. томатної пасти і кілька ложок овочевого відвару з борщу. Тушкуємо ще 7 хвилин, додаємо сіль, спеції, ретельно перемішуємо і додаємо всі в каструлю з борщем.

Готуємо фрикадельки. Щоб фарш не прилипав до рук, долоні змочуємо у воді з лимоном. Фрикадельки кидаємо в воду, коли картопля і капуста будуть наполовину готові. Варимо фрикадельки 15 хвилин, щоб м’ясо добре зварилася.

А для чарівного аромату і легкої кислинки додаємо в борщ одне нарізане шматочками яблуко, ідеально – кислого сорту. Яблуко ріжемо на 4-8 частин, вирізаємо серцевину, нарізаємо шматочками і кладемо в каструлю. Потім доводимо борщ до кипіння і вимикаємо. Даємо настоятися 15-20 хвилин. Цей особливий борщ раджу їсти зі сметаною і зеленню.

Борщ від судді “МастерШеф” Володимира Ярославського

Інгредієнти: 3-4 картоплини, 50 г моркви, 80 г цибулі ріпчастої, 20 г селери (краще стебло), 20 г болгарського перцю, рослинне масло, сіль, 250 г буряка, 320 г томатів у власному соку, 7 г оцту яблучного, 20 г цукру, 1 800 мл бульйону курячого (або іншого), 100 г капусти, 3 зубчики часнику, 3-4 ст. л. вареної квасолі, зелень (петрушка, кріп, цибуля).

приготування:

Картопля попередньо відварюємо. Решта овочі нарізаємо соломкою. Обсмажуємо на середньому вогні морква, потім додаємо цибулю, обсмажуємо, практично висушуємо. Додаємо селера і перець і ще обсмажуємо, трохи підсолюємо.

На гарячу сковороду з маслом кидаємо буряк, нарізаний соломкою, швидко обсмажуємо – робимо майже “Стир-Фрай”. Додаємо оцет і томати. Тушкуємо на повільному вогні до майже м’якою буряка, трохи солимо і додаємо цукор. При необхідності в процесі приготування додаємо води.

Нагріваємо бульйон, додаємо товчений перець, лавровий лист і за бажанням гострий перець. Кидаємо зажарку з моркви, доводимо до кипіння, кидаємо буряк, розмішуємо. Поки закипає, кидаємо капусту, нарізану дуже дрібної полусоломкой. Якщо потрібно, доводимо до смаку по солі і цукру. Знімаємо з вогню і додаємо рубаний часник.

Уже в готовий борщ додаємо відварену картоплю, нарізану брусочками, і квасоля. Можна ще покласти чорнослив. Подаємо із зеленню.

Секрет від переможця “МастерШеф. Професіонали-2” Євгена Грібеніка

– Я намагаюся борщ готувати, як його роблять на Полтавщині, – розповідав в інтерв’ю “КП” в Україні “переможець кулінарного шоу СТБ, шеф-кухар Євген Грібенік. – Режу буряк, частково додаю, а частково відвалів просто сік. Стандартно всі пасерую. роблю м’ясо-кістковий бульйон. тобто беру яловичий суглоб, де багато колагену, і м’ясо свинини, щоб був смак. і на цьому бульйоні варю основу борщу. В кінці заправляю обов’язково буряковим соком, додаю розтертий часник з петрушкою або кропом. В кінці кидаю качан червоного болгарського перцю (без самого перцю, тільки качан, де насіння) і одну копчену грушу, яка дає післясмак наваристий. Це не секрети, а, напевно, загальновідомий факт. Так готують на Полтавщині. Мені подобається саме ця варіація. і вдома я так готую, і в ресторані готую за такою ж технологією.

З червоною рибою від Григорія Германа

Ведучий програм “Ранок з Україною” та “Свекруха чи невістка” на каналі “Україна” або просто кулінарний ентузіаст Григорій Герман придумує оригінальні рецепти, які знаходять місце в сучасній українській кухні. Ловіть авторський рецепт борщу з червоною рибою від телеведучого.

Інгредієнти: червона риба – сьомга або лосось – 500 г, капуста білокачанна – 1 невеликий качан, цукіні – 1 шт., Селера – 1 шт., Перець чилі – 1 шт., Буряк (запечена) – 1 шт., Картопля – 3 шт., морква – 2 шт., перець болгарський – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., свіжа зелень – 1 пучок, сік лимона – 2 ст. л., томатна паста – 1 ст. л., яйце – 1 шт., оливкова олія, лавровий лист, кмин, фенхель, сіль і перець.

приготування:

Для початку промити рибу, нарізати невеликими шматками і перебити в фарш. До рибного фаршу додати подрібнену зелень, фенхель, сіль і вбити яйце. Перемішати фарш і сформувати невеликі фрикадельки.

Промити і очистити овочі. Нарізати невеликим кубиком і відправити в киплячу воду картоплю, цибулю, селеру, одну моркву, трохи посолити.

Другу моркву натерти на тертку. Розігріти сковороду з рослинним маслом, відправити морква і довести її до м’якості, після – додати томатну пасту.

Буряк очистити, нарізати невеликими кубиками і відправити в бульйон, а за ним і готову моркву з пастою.

Помити, очистити капусту, перець, цукіні. Нарізати овочі і відправити в борщ, а також покласти лавровий лист і кмин.

Коли овочі будуть практично готові – покласти фрикадельки. Почекати, поки вони спливуть, і проварити ще 5 хвилин. В кінці додати сік лимона, подрібнену зелень.

Подавати борщ з часниковими грінками – вони ідеально підкреслять його смак!

Пісний борщ від Євгена Клопотенко

– А чи знаєте ви, що в далекі часи всі українці були практично вегетаріанцями, тому як м’яса було мало і домашніх свиней кололи тільки у свята кілька разів на рік. Тому всі страви були пісними, хіба що зрідка приправлялись смальцем або салом з часником. Цей варіант борщу я знайшов в одному селі Полісся, де зі мною їм поділився один старий, – зізнався шеф-кухар і ресторатор під час приготування страви на своєму Youtube-каналі.

Інгредієнти: буряк – 2 шт., Цибуля – 1 шт., Картопля – 3-4 шт., Болгарський перець – 1/2 шт., Морква – 1/2 шт., Квашена капуста (з розсолом) – 200 г, томатна паста – 2 ст. л., мед – 1-2 ст. л., сіль, перець – за смаком

приготування:

Приготуйте бульйон на буряках. Але насправді це просто відвар з буряка. Для цього потрібно почистити буряк, розрізати її навпіл, залити водою і варити 40 хвилин до готовності. Додайте у відвар половинку цибулини і продовжуйте готувати далі.

Картопля наріжте дрібними кубиками і відправте до бурякового бульйону.

Половину моркви наріжте соломкою і додайте в каструлю до бульйону. Нехай все продовжує варитися.

Приготуйте зажарку. Для цього половину болгарського перцю і другу половину цибулини наріжте кубиком і припустіть на сковороді з невеликою кількістю рослинної олії до м’якості протягом 3-5 хвилин. Додайте томатну пасту і протушкувати ще 2-3 хвилини.

Тепер дістаньте з бульйону буряк, дайте їй трохи охолонути і наріжте довільними шматочками. Поверніть нарізану буряк в бульйон і туди ж відправте зажарку.

Якщо все овочі готові, то додайте в борщ квашену капусту з розсолом. Проваріть 3 хвилини і пробуйте. Тепер прийшов час довести смак сіллю, перцем і медом (1-2 ст. Л.).

Готовий борщ можна залишити на 20 хвилин, щоб він настоявся і наситився ароматами. А можна відправити в духовку з температурою 180 градусів, щоб він протомілся протягом 15-20 хвилин.

До речі, в інтерв’ю “КП” в Україні “в березні 2019 го Євген Клопотенко розповідав, що секретом його борщу є … сливове варення.

– Спочатку роблю м’ясний бульйон, потім в нього вводжу овочі. Я не варю все разом. Фішка мого борщу – сливове варення, – зізнавався Женя. – Беру сливи, запікаю їх або підпалюю, щоб вони були з ароматом димку, додаю цукор і варю хвилин 10. Виходить солодке сливове варення.

Отже, додаю в бульйон одну ложку сливового варення, після – сік буряка, він дає гарний червоний колір і буряковий аромат. Намагаюся не робити зажарку – овочі підсмажую мінімально. В ідеалі їх, як і м’ясо, краще запікати. Потім відправляю борщ в духовку нудитися хвилин на 40. Завдяки тому, що він тужить, створюється ефект печі, він стає густішою і ароматний. Якщо є якась ароматна гілочка – можна кинути гілочку. Наприклад, якогось фруктового дерева. Підпаліть її і – в блюдо!

Рецепт від Єлизавети Глинської

У екс-судді “МастерШеф. Професіонали” Лізи Глинської є свій фірмовий рецепт борщу з пампушками.

Інгредієнти: 5 л води, 700-1000 г курки (курча, півень, телятина або індичка), 200 г ріпчастої цибулі, 200 г моркви, 300 г болгарського перцю, 200 г буряка, 400 г картоплі, 700-800 г капусти білоголової, 300 г помідорів, 2-3 зубчики часнику, сіль, перець горошком, 20 мл оцту, кріп, петрушка, рослинне масло (для смаження).

Пампушки: 150 мл молока, 150 мл води, 20 г свіжих дріжджів, 10 г цукру, 50 г яйця, 450 г борошна, 5 г солі, 30 г рослинної олії.

Часникова намазки: кріп, часник, рослинне масло, сіль.

приготування:

Надішліть в каструлю м’ясо, залийте водою, поставте варити на середній вогонь, в процесі варіння знімайте з бульйону піну. Додайте в каструлю очищені моркву і цибулю. Залиште варитися бульйон на 1 годину.

Запечіть перець і помідори в духовці при температурі 200 градусів. Підготуйте овочі: почистіть і наріжте картоплю і цибулю кубиком, морква, буряк – соломкою, нашинкуйтекапусту. Нарубаєте дрібно кріп, петрушку і часник. Очистіть від шкірки і насіння запечені помідори і перець і дрібно наріжте м’якоть.

Дістаньте з бульйону готове м’ясо, морква і цибуля. Додайте в бульйон картоплю.

Обсмажте на олії цибулю, моркву і запечені і подрібнені помідори і перець. Додайте зажарку в бульйон з картоплею. Додайте в бульйон чорний перець горошком і розібране м’ясо.

Обсмажте на олії буряк, додайте оцет і відправте в борщ. Додайте в борщ капусту і зелень з часником. Коли борщ закипить, спробуйте на сіль і вимкніть. Дайте готовому борщу настоятися.

Приготуємо пампушки. З’єднайте воду, молоко, цукор і трохи прогрійте. Розчиніть в молоці з водою дріжджі, накрийте харчовою плівкою і приберіть в тепле місце без протягів на 15-20 хвилин. Додайте в опару яйце, перемішайте. Додайте борошно, сіль, замісіть тісто. Додайте рослинне масло, продовжуючи вимішувати.

Перекладіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою, приберіть в тепле місце на 1-1,5 години. Обімніть тісто і сформуйте з нього пампушки. Покладіть пампушки в форму. Накрийте харчової плівкою, залиште на 30-40 хвилин в теплому місці. Надішліть форму з пампушками в розігріту до 180 градусів (з обдувом) духовку на 30-35 хвилин.

Приготуйте часникову намазку. Порубати дрібно зелень, з’єднайте з рослинним маслом, посоліть і додайте подрібнений часник. Перемішайте. Змастіть намазуванням гарячі пампушки. Накрийте харчової плівкою пампушки на 15 хвилин.

Опублікував Ліза Глінська (@lizaglinskaya) 15 серпня 2020 року о 1:16 за тихоокеанським часом

У Ектора Хіменес-Браво – з латиноамериканськими спеціями

Під час нашої бесіди в квітні цього року ми поцікавилися у беззмінного судді кулінарного шоу СТБ, яке блюдо української кухні він обожнює і готує за своїм унікальним рецептом. Звичайно ж, цією стравою виявився борщ.

– Я люблю борщ і дійсно готую його вже за своїм власним рецептом, – зізнався нам суддя “МастерШеф” Ектор Хіменес-Браво. – Я не додаю томатну пасту, як це зазвичай роблять для засмажкою. Замість цього додаю деякі латиноамериканські спеції. Зіру, коріандр, ачіоте. Виходить латиноамериканська версія борщу. У той же час додаю зовсім небагато картоплі. Замість нього люблю додавати інші овочі: селера, пастернак, корінь петрушки. Ще подобається квасоля в борщі. Для мене борщ без квасолі – це не борщ. Бульйон віддаю перевагу варити дуже довго, 3-4 години, з молоденьких свинячих реберець. У підсумку смак виходить ніжним і делікатним. До речі, сметану роблю самостійно, ніколи не купую її в магазинах.

Андрій Дром рекомендує зі свинячими ребрами

Шеф-кухар програми “Готуємо разом” на “Інтері” Андрій Дром поділився з нами таким рецептом.

Інгредієнти: 1,5 кг свинячих ребер, 200 г картоплі, 400 г білокачанної капусти, 300 г буряка, 200 г відвареної квасолі, 50 г томатної пасти, 160 г моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 3 зубчики часнику, 20 мл оцту (або лимонного соку), 25 мл рослинного масла, 3 лаврових листки, 20 г петрушки і кропу, 10 г цукру, 3,5 л води, сіль – за смаком.

приготування:

Наріжте ребра на сегменти, помістіть в п’ятилітрову каструлю, залийте трьома літрами холодної води, посоліть і доведіть до кипіння. Потім зменшіть температуру, зніміть піну, додайте лавровий лист і варіть бульйон півтори години. Добре помийте і почистіть овочі. Бурякову шкірку залийте чвертю літра води і проваріть 20 хвилин.

Приготуйте заправку. Наріжте цибулю – кубиком, моркву і буряк – соломкою. Обсмажте на олії цибулю, потім по черзі додайте і обсмажте моркву і буряк до м’якості. Всипте цукор, влийте оцет, перемішайте. Потім додайте томатну пасту, трохи обсмажте і влийте чверть літра води. Коли заправка закипить, зменшіть температуру і млоїте 20 хвилин.

З готового бульйону вийміть ребра, додайте нарізаний кубиком картопля і варіть до напівготовності. Потім додайте нарізану соломкою капусту, заправку і квасоля. Проваріть пару хвилин. Додайте подрібнений часник, відвар з бурякової шкірки і зелень. Доведіть борщ до кипіння, потім дайте йому настоятися мінімум годину. Подавайте зі свинячими ребрами і сметаною.