Ситні блюда, щоб осінь стала теплою: м’ясо, риба і десерт

Цвєтаєвський яблучний пиріг

За легендою, цей пиріг дуже любила Марина Цвєтаєва. Залізних доказів цьому немає, але пиріг дійсно дуже смачний.

ТРЕБА: Тісто: 160 г борошна · 1 ч. Ложка розпушувача · 100 г вершкового масла · 2 ст. ложки сметани. Начинка: 3 яблука · 200 г цукру · 1 яйце · 2 ст. ложки борошна · 200 г сметани.

ГОТОВИМ: 

Тріска в паніровці з житніх крихт і бекону

ТРЕБА (на 4 порції): 4 картоплини · 4 порційних шматка тріски або минтая · 4 скибочки копченого бекону · 1 яйце · 2 ложки борошна · скибку житнього хліба · сіль-перець · розмарин · рослинне масло.

ГОТОВИМ: 

М’ясні кекси з сиром

ТРЕБА (на 9 кексів): 400 г фаршу · 1 цибулина · 1 яйце · 2 ст. ложки сметани · сіль-перець · 1/2 ч. ложки меленого коріандру · 150 г твердого сиру.

ГОТОВИМ: 

відчайдушний домогосподар

Найсмачніше, ніж кролики

Взагалі-то на острові Искья (це за західному узбережжі Італії, недалеко від Неаполя) багато хорошого, але є два найважливіших пункту програми для будь-якого потрапив сюди людини: термальні джерела і кролик по-іскітанскі.

З’їсти його – одна справа, навчитися готувати – зовсім інше.

Я умовив шеф-кухаря нашого готелю Нандо Поркаро пустити мене на кухню і попрацювати разом з ним над головним місцевим делікатесом. Як я і припускав, все виявилося досить просто.

Кролика (приблизно 1,5 кг) обробляв, на порційні шматки.

На великій сковороді розігріваємо багато оливкової олії, посипаємо його великою морською сіллю (тобто ми солимо НЕ кролика, а масло, в якому він смажиться), кладемо розрізану навпіл велику головку часнику. Коли масло розжарилося, кладемо кролика і смажимо до утворення скоринки, періодично перевертаючи шматки.

Додаємо розрізані навпіл помідори черрі (штук 15) і по неабиякою жмені петрушки, базиліка і чебрецю. Для гостроти – пару нарізаних перчиком пеперончино (можна і чилі, але ви вже самі вирішуйте, наскільки пекучим має бути ваше блюдо).

Трохи згодом шеф непохитною рукою виливає на сковороду літр (літр!) Білого вина. Це найефектніший момент: бурхливий шипіння, хмара білої пари, хвилюючий аромат …

Кролик гаситься хвилин 10, Нандо тим часом ніжно розчавлює кожну половинку помідора: сік, нам потрібно більше соку! Не тільки для смаку – ближче до фіналу цього спектаклю ми вичерпуємо ополоником більшу частину соусу. Тепер в ньому готуватимуть пасту. А кролик вже не гаситься, а дожарівать.

В самому кінці перевіряємо на сіль і скроплюємо хорошим оливковою олією, перемішуємо і через пару хвилин знімаємо з вогню.

Відоме прислів’я про рибу і вудку я б трохи переінакшив: нагодуй людини кроликом по-іскітанскі – він наїсться на весь день. Навчи його готувати кролика по-іскітанскі – він буде ситий все життя. І щасливий.

Спасибо, шеф Нандо Поркаро.

Леонид ЗАХАРОВ